Родена во Велес во 1991 година, Данче Стајиќ уште од најрана возраст ја открива љубовта кон готвењето, растејќи покрај бабината кујна и мирисите на домашните јадења. Питите, пастрмајлиите, манџите и домашните сокови се дел од спомените што и денес ѝ будат топлина и носталгија. Токму тие моменти, заедно со влијанието на нејзиното семејство, стануваат темел на нејзината кулинарска приказна.
По долгогодишна кариера во друга професија, Данче одлучува да ја напушти својата комфорна зона и да му се посвети на она што вистински ја исполнува – готвењето. Денес има осум години искуство во кулинарството, а веќе пет години е дел од ресторанот „Левант“ во Скопје, каде што работи со арапска кујна и нејзиното богато наследство од вкусови, зачини и традиции.
За неа, готвењето не е само подготовка на храна, туку начин да се пренесат емоции, да се поврзат луѓето и да се раскажат приказни преку вкусовите. Работата како шеф на кујна бара многу повеќе од кулинарско знаење – потребни се дисциплина, креативност, организација, одговорност и способност за водење тим.
Иако денес живее и работи во Скопје, Велес останува нејзина постојана инспирација. Во нејзината кујна се среќаваат спомените од детството, традиционалната македонска трпеза и влијанијата од арапската, италијанската и мексиканската кујна.
Во интервјуто за нејзиниот професионален пат, семејството, предизвиците во кујната, љубовта кон храната и желбата еден ден да создаде нешто свое, Данче открива што ја мотивира и зошто верува дека храната може да биде многу повеќе од обичен оброк.
ИНТЕРВЈУ СО ДАНЧЕ СТАЈИЌ
1. Данче, велите дека интересот за готвењето го имате уште од најрана возраст, кога како мала сте се вртеле околу баба ви, обидувајќи се да научите нешто од неа. Какви се вашите спомени од тие моменти и дали токму баба ви е личноста што прва ви ја разбудила љубовта кон кулинарството?
Уште од мала сакав да бидам покрај баба ми додека готвеше. Се сеќавам како се врткав околу неа со престилка и го пикав носот во сè што готвеше. Правеше пити, пастрмајлии, манџи, домашни сокови од кајсии и што уште не, а јас постојано ја набљудував и сакав и јас да научам. Тогаш ми беше интересно да ја гледам, а денес тие спомени ми будат посебна топлина и носталгија.
Но, морам да им се заблагодарам и на тетка ми, која ми ја разви љубовта кон ванилата и кајсиите, како и на мајка ми, која го прави најубавиот ориз. Иако досега имам подготвено безброј рецепти со ориз, оризот на мајка ми е најубав, па токму од неа ми е и љубовта кон него. Од секоја научив нешто посебно, што денес го пренесувам во мојата кујна и го чувам како дел од мојата кулинарска приказна.
2. Родени сте во Велес, а денес живеете и работите во Скопје. Колку вашиот роден град, семејството и спомените од детството влијаеле врз вас и врз вашиот однос кон храната и готвењето?
Секој спомен од детството и семејството се трудам да го користам како инспирација во секој нов рецепт. Носталгијата за тоа како сме растеле со рибанка, џем, играње со топка на улица, комшиски собирања за правење ајвар и печење ракија ме потсетува дека готвењето е магија, причина за собирање, седенка и дружење. Сепак, љубовта доаѓа од стомакот. Нели?
Во нашето семејство никогаш не се фрлала храна. Остатоците секогаш се дојадувале или, пак, мајка ми ќе смислела нов рецепт само за да не се фрла. Како човек и шеф, многу сум против фрлањето храна, особено во свет во кој некој не може да си дозволи ниту еден оброк.
За мене, Велес секогаш ќе биде неисцрпна инспирација, бидејќи е град на гурмани и вистински амбасадори на традиционалната македонска трпеза. Иако денес живеам и работам во Скопје, вкусовите на велешката традиција секогаш се дел од мене и од мојата љубов кон готвењето.
3. Денес имате осум години искуство во кулинарството и работите како професионална готвачка и шеф на кујна. Кој беше најважниот чекор на вашиот професионален пат што ве доведе до оваа позиција?
Не беше лесно да се напушти комфорната зона. Дотогаш веќе имав стабилна професија, но нешто недостасуваше. Повеќе наоѓав задоволство во кујната дома отколку во што било друго. Многу размислував и си реков: еднаш се живее, ќе пробам. Ако не ми оди и не успеам, барем ќе знам дека сум дала сè од себе и сум пробала.
Секој почеток е тежок, така беше и овој, но желбата да успеам и да го постигнам она што сум го замислила беше поголема од сè. Тука беше и подготвеноста да се жртвувам – да поминувам по 14 до 16 часа во кујна секој ден, понекогаш да пропуштам празници и родендени на блиски луѓе, како и да прифатам ниски почетни примања. Но, целта беше зацртана и со многу труд, истрајност и дисциплина ја остварив.
Најважниот чекор беше да не се откажам, дури и кога работите не беа лесни. Верувам дека упорноста и истрајноста се клучни во оваа професија, бидејќи успехот не доаѓа преку ноќ, туку се гради со многу труд, посветеност и желба да се оди напред. Во изминатите осум години имаше предизвици од кои научив многу, но токму тие ме направија посилна и посигурна во себе. Денес, позицијата шеф на кујна ја доживувам како потврда дека кога навистина го сакаш она што го работиш и си подготвен да истраеш, трудот носи резултати.
4. Во моментов работите во ресторанот „Левант“, каде што се подготвува арапска храна. Што ве привлече кон оваа кујна и по што таа се разликува од традиционалната македонска и другите кујни?
Во „Левант“ сум од отворањето, веќе пет години. Концептот е арапска кујна со некои азиски ноти. Кога ќе се спомне Блискиот Исток, веднаш знаеме дека таму лежи богатство од зачини. Станува збор за кујна што е историски темел на гастрономијата.
Најмногу ме привлече културата на споделување – мезето, хумусот, мутабелот, табулето и многу други јадења што ја претставуваат идејата дека храната е заедништво, а не само оброк.
Како и секоја кујна, и оваа има разлики во начинот на подготовка, видот на зачините, традицијата и семејните рецепти што се пренесуваат од колено на колено, но има и сличности со нашата и со кујните од светот.
Во арапската кујна најчесто се користат ким, коријандер, сумак, кардамон, бахарат, заатар и други зачини, додека кај нас се користат црвен пипер, мелена сол, буковец, вегета и слично. Она што ги поврзува двете кујни е гостопримството, а она што ги прави посебни е нивниот различен кулинарски идентитет. Како шеф, токму во тие разлики гледам инспирација за креативност и нови вкусови.
5. Што за вас значи да се биде шеф на кујна? Дали најголемиот предизвик е создавањето нови вкусови или организацијата, одговорноста и водењето на тимот?
Со самото влегување во кујна почнуваат предизвиците. Во кујната никогаш не е досадно, секогаш има што да се прави. Шеф не значи само добро да знаеш да готвиш, ниту, пак, дека си човек што знае сè. Тоа е човек што никогаш не престанува да учи.
Униформата може да те направи да изгледаш како шеф, но знаењето, дисциплината, креативноста и одговорноста се само делови од сложувалката. Треба да бидеш лидер, да ја водиш кујната, да ги организираш и правилно да ги обучуваш вработените.
Шефот одговара за квалитетот, хигиената, безбедноста на храната и правилното чување на намирниците. Тој е разумот во хаосот предизвикан од притисокот, лидерот што внесува ред, насока и мотивација кога е најпотребно.
Со еден збор, шефот е моторот на кујната. Секако, и останатите се важни во секојдневниот процес, но тој е оној што го дава правецот за правилно работење и го одржува во живот духот и континуитетот на тимот.
6. Професионалната кујна е динамична средина во која често се работи под голем притисок. Како изгледа еден ваш работен ден и со кои предизвици најчесто се соочувате?
Работниот ден започнува со добра организација и проверка на намирниците, подготовките и обврските што нè очекуваат. Важно е секој да знае што треба да прави и сè да биде подготвено навреме. Во кујната секој детал е важен, бидејќи од него зависат квалитетот и континуитетот на храната што ја служиме.
Најголем предизвик е секој ден да го одржиш истиот квалитет, без разлика на гужвата, притисокот или непредвидените ситуации. Важни се и комуникацијата, управувањето со времето и добрата соработка со добавувачите. Секогаш треба да имаш и резервен план, бидејќи во кујната не оди секогаш сè според замисленото.
7. Како жена на раководна позиција во кујна, дали сметате дека жените денес имаат доволно простор да го покажат својот потенцијал во професионалното готвење? Дали некогаш сте се соочиле со предрасуди во оваа професија?
Сметам дека денес има повеќе можности за жените во професионалното готвење, но сè уште има стереотипи што треба да се надминат. Важно е луѓето да разберат дека способноста, знаењето и посветеноста не зависат од полот.
Оваа професија бара многу труд, дисциплина и издржливост, а тоа се особини што не се поврзани со тоа дали си маж или жена. Најважно е да добиеш можност да го покажеш она што го знаеш и да бидеш оценуван според работата, резултатите и односот кон професијата.
8. Колку се важни тимската работа, довербата и добрата организација за една кујна да функционира беспрекорно? Каков лидер сте вие и како се справувате со ситуации кога работите не одат според планот?
Тимската работа, довербата и организацијата се основата на секоја успешна кујна. Колку и да е добар еден готвач, без добар тим тешко може да се постигне квалитет и континуитет. Секој член на тимот има своја улога и важно е сите да функционираат како целина.
Како шеф, се трудам да комуницирам јасно, да носам одлуки кога е потребно и да му бидам поддршка на тимот. Кога работите не одат според планот, најважно е да останеш смирен и да најдеш решение наместо да создаваш дополнителен притисок. Добриот лидер не е оној што само ги решава проблемите во моментот, туку оној што создава систем во кој хаосот помалку влијае врз работата.
9. Во готвењето вкусот е најважен, но и изгледот на јадењето има значајна улога. Како успевате да ги споите вкусот, естетиката и креативноста во едно јадење?
За мене, храната е комбинација од вкус, емоција и визуелно доживување. Секој елемент во чинијата треба да има своја цел и да придонесува за целината. Не е доволно јадењето само да изгледа убаво – мора да има вкус, рамнотежа и квалитет.
Се трудам да ја зачувам едноставноста и свежината на намирниците, без непотребно да го комплицирам јадењето. Презентацијата е важна, бидејќи прво нè привлекува окото, а потоа вкусот го дава конечниот впечаток. Најубаво е кога изгледот и вкусот се надополнуваат и создаваат целосно искуство.
10. Дали имате свој препознатлив стил на готвење и постои ли одредена состојка, техника или вид кујна што особено ве инспирира? Дали работата со арапската кујна го променила вашиот пристап кон подготовката на храната?
Секој шеф има свој уникатен стил на готвење. Би рекла дека мојот стил постојано се развива, бидејќи секое ново искуство носи нешто различно. Работата со арапската кујна ми овозможи подлабоко да го запознаам богатството на зачините, нивната рамнотежа и начинот на кој можат целосно да го променат карактерот на едно јадење.
Понекогаш, за да ја разбереш една култура, не ти треба преведувач. Доволно е да седнеш на нејзината трпеза. Токму арапската кујна ми е лекција за гостопримство, почит и заедништво. Таа нè потсетува дека можеш да имаш најсовршена техника на светот, но ако во храната нема душа, секогаш нешто ќе недостасува. Душата на храната ја создаваат луѓето што стојат зад неа.
Моментално, покрај арапската, мојот фокус е насочен и кон италијанската и мексиканската кујна, од кои исто така црпам голема инспирација. Ме привлекуваат нивната автентичност, разновидноста на вкусовите и можноста преку различни кулинарски традиции постојано да учам, да експериментирам и да го надградувам сопствениот стил.
11. Колку традиционалната македонска кујна има место во современото готвење? Дали традиционалните јадења можат да добијат нова, модерна интерпретација, а притоа да го зачуваат својот автентичен вкус?
Сметам дека традиционалните јадења можат успешно да се претстават на современ начин. Со внимателна презентација, подобрена техника или поинаков начин на сервирање може да се создаде ново искуство, а притоа да се зачуваат препознатливиот вкус и квалитетот на оригиналниот рецепт.
Модерното готвење не треба да ја избрише традицијата, туку да ѝ даде нов живот и да ја доближи до новите генерации.
12. Што ве прави најгорда во вашата досегашна кариера? Постои ли момент, јадење или професионално искуство што особено ви останало во сеќавање и што секогаш ќе го паметите?
Мислам дека нема поголемо задоволство за еден готвач од моментот кога гостин, особено некој што доаѓа од земјите на Блискиот Исток, ќе ја проба храната што ја подготвувам и ќе ми каже дека се чувствува како дома, дека вкусот го потсетува на домот и на храната со која пораснал.
Да успееш преку храната да му доближиш на некого дел од неговиот дом, иако е далеку од него, за мене е едно од најголемите признанија. Убав коментар, искрена благодарност или гостин што повторно се враќа се голема мотивација.
Задоволство ми е кога гостите ќе ги надминат своите предрасуди, ќе се осмелат да пробаат нешто ново и ќе си заминат со поинаква слика за арапската кујна. Тоа ми е доказ дека преку храната можеме да ги менуваме ставовите, да ги рушиме бариерите и да им овозможиме на луѓето да запознаат една поинаква култура преку вкусовите.
Секое искуство што ме направило посигурна, поодговорна и подобра во она што го работам го сметам за важен дел од мојата приказна.
13. Готвењето бара многу време, енергија и посветеност. Како успевате да го одржите балансот меѓу професионалните обврски и приватниот живот?
Клучот е во добрата организација и поставувањето приоритети. Иако готвењето бара многу посветеност, се трудам да го зачувам времето за приватниот живот, бидејќи токму блиските луѓе и малите моменти ми даваат енергија и инспирација за нови професионални предизвици.
Исто така, одењето во природа ми ги полни батериите и секоја можна прилика ја користам за да поминам време таму.
14. Што би им порачале на младите кои сонуваат да станат професионални готвачи, но сè уште се двоумат дали да го изберат овој пат? Колку се важни практичното искуство, трпението и подготвеноста постојано да се учи?
На младите би им порачала да не се откажуваат од она што навистина го сакаат, но не само на нив, туку и на повозрасните. И самата сум пример дека никогаш не е доцна за промена – зад себе оставив долгогодишна кариера за да му се посветам на она што вистински ме исполнува.
Професионалното готвење бара многу труд, трпение, дисциплина и постојано учење. Практичното искуство е незаменливо, а грешките се дел од патот кон успехот. Најважно е да веруваат во себе, да бидат истрајни и да имаат храброст да го изберат она што ги прави среќни. Затоа што кога ја работиш работата што ја сакаш, не гледаш на часовникот – времето запира.
15. Кои се вашите идни професионални планови и што е она што сè уште сакате да го постигнете во светот на кулинарството? Дали имате желба еден ден да создадете сопствен кулинарски концепт или да отворите свој ресторан?
Сакам да продолжам да учам, да се усовршувам, да патувам и да откривам нови вкусови и техники. Готвењето е нешто што навистина ме исполнува, а најголема желба ми е еден ден да создадам нешто свое, во кое ќе можам да ја вложам целата своја љубов, креативност и посветеност.
Не брзам. Верувам дека со труд и многу работа сонот ќе си го најде својот пат.
Желба ми е еден ден да создадам место каде што секој човек што не е во можност да си дозволи оброк ќе може да добие топла, вкусна храна, бесплатно и со достоинство. Би сакала преку она што најмногу го сакам – готвењето – да им помогнам на оние на кои помошта им е најпотребна и да покажам дека понекогаш една чинија добра храна може да даде надеж за подобро утре.
16. И за крај, ако треба да ја опишете вашата филозофија на готвење со една реченица, која би била?
„Не готвам за да импресионирам, готвам за да оставам чувство.“
